Соус велюте

Впервые о соусе велюте упоминается в источниках XVI века, но лишь в XIX столетии, с лёгкой руки Мари-Антуана Карема, соус велюте был введён в классическую французскую кухню.

Соус велюте (от французского velouté) – основа основ, классика французской кухни. Один из четырёх основополагающих соусов, соус велюте, в компании с соусами бешамель, эспаньоль и аллеманд, является базой для приготовления разнообразных соусов. Соус велюте готовится на основе бульона и ру.

Коротким слово ру называют муку, пережаренную с жиром, как правило, сливочным маслом. От степени обжаренности и, соответственно, цвета муки, различаются несколько видов ру: белая, золотистая, красная. Соус бешамель готовится на основе белой ру, коричневый соус эспаньоль – на основе красной, а соус велюте – золотистой.

Калорийность соуса велюте

Калорийность соуса велюте составляет 75 ккал на 100 грамм продукта.

Состав соуса велюте

Химический состав соуса велюте включает в себя: холин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, Е и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, железо, фосфор и натрий.

Соус велюте в кулинарии

Соус велюте готовят на рыбном, курином или мясном бульоне. Различные добавки превращают базовый соус велюте в не менее известные соуса, например, Немецкий соус (калоризатор). Для его приготовления в готовый соус велюте необходимо добавить сливки, яичный желток и сок лимона, а для Венгерского соуса – вино, паприку и лук.

Приготовить соус велюте по классическому рецепту можно дома, для этого 100 грамм муки при постоянном помешивании жарить в 100 граммах сливочного масла на медленном огне, до светло-пшеничного цвета. Остудить ру и влить литр бульона, довести до кипения, варить чуть больше часа, не давая закипать. Процедить соус и подавать к столу.

Соус велюте отлично сочетается с блюдами из мяса, рыбы и птицы, может составить основу супов и других соусов.